Salmorejo

A petición del numerosísimo grupo humano que me sigue, expongo aquí la receta del salmorejo, tal y como yo lo concibo, no sin antes aclarar que no hay dos salmorejos exactamente iguales, y desde luego no sin antes avisarles que: rechacen todas aquellas recetas que recomiendan ingredientes tipo «pan de molde» o «lata de tomate». Ya sabemos que hoy día, por culpa de la Web 2.0 escribe cualquiera en Internet.
También encontrarán por ahí a algún sevillano que dirá que el salmorejo es de Écija, pero eso no tiene importancia, también creen que el Rocío, las gambas blancas, el Guadalquivir y el pescaíto frito lo inventaron ellos (Un beso para todos los sevillanos, especialmente para los más guapos: mis hijos).

Ingredientes para un buen salmorejo:
Paciencia, si tienes prisa, hazte una ensalada y deja el salmorejo para mañana.
Amor, como para todo lo que se quiere hacer bien.
Pan. El pan tiene que ser de pueblo, de bollo (con perdón), pan bobo, de telera. No vale el pan de molde. Ni el pan bombón, ni el de leche. Ha de ser del día anterior, a ser posible, aunque también sirve el del mismísimo día en que se vaya a hacer el salmorejo.
Aceite. El aceite tiene que ser de oliva virgen extra. Es decir, del caro. Picual, hojiblanca… Cuanto más caro, mejor. Y si es de Baena, la pera .Y no hay que ser roñica: el chorro ha de caer con alegría. Esto le dará ese punto que nos hace sentir que le hemos dado la densidad exacta. Reservar un chorrito para adornar al final. No olvidar pasar el dedo por la botella recogiendo la gotita que siempre cae, subir el dedo con tranquilidad, recoger la gotita bien y chuparse el dedo como si se estuviera chupando a… Bueno, que me desvío…
Ajos. Hermosos, fuertes, violetas por fuera, blancos por dentro. Hay que pensar que si el diente (de ajo) es grande, picará cuando haya reposado (el salmorejo), así que habrá que quitarle esa cosita, el rabito verde que hace que luego nos moleste en el estómago (al que moleste, que no es mi caso). Yo solo le pongo uno pequeñito, pero si te gusta que pique…
Sal. Marina, course. Al gusto.
Vinagre. NO lleva vinagre.
Tomates. La estrella de la cosa. Faustino (otra vez) se empeña en que tienen que ser tomates rojos y flojindangos. Pues no. El tomate tiene que ser rojo, un tomate de los de antes, de los que ya no quedan, sabroso pero con la acidez justa, hermoso y duro (aunque lo parezca, no estaba describiendo a mi hombre ideal).

Actualización desde el confineo 2020: los tomates de pera, en estos tiempos aciagos, son los que más se acercan al ideal de sabor. Si los compras buenos, compra medio kilo más porque te los comerás mientras los preparas. Añadir algún kumato también es resultón.

El proceso:
El pan NO SE MOJA EN AGUA. Never.
Se baten los tomates en la batidora, bien lavados pero enteros. Lamentablemente hay que intentar quitarles todos los fitosanitarios que vengan arrastrando. Una vez bien batidos, pasarlos por el chino para quitar pellejos y pepitas. (Al parecer, con una Thermomix este proceso no es necesario, pero yo de eso no puedo dar fe).

Actualización confineo 2020: He probado muchos salmorejos de Thermomix. Están buenos, así como de pueblo, pero salen en todas las casas iguales.

Añadimos el pan y lo dejamos que se empape en los tomates, ponemos el ajo, la sal, el aceite y la gota de vinagre. Batimos todo muy bien y vamos viendo como se forma una crema que haremos tan clara o espesa como apetezca (esto también depende de con qué se vaya a acompañar) No suele quedar bien ni aguaílla ni tampoco modelo engrudo. Lo ideal es que sea muy fina y suave.

Actualización confineo 2020: Esa textura muy fina solo se consigue a máquina. Cuando esté terminado, machacarlo con la batidora en distintas velocidades (incluida la de picar hielo o hacer batidos). Llega a calentarse incluso. Mientras, ir poniendo el aceite como si hicieras mayonesa. Esto marca la diferencia entre hacer salmorejo de diario o de fiesta de guardar.

Los acompañamientos son ilimitados. El más clásico es con huevo duro y taquitos (la nouvelle cousine diría que virutas) de jamón de Jabugo con todas las jotas posibles.
Se pueden poner huevos de codorniz, huevos fritos, melva canutera, patata cocida, patatas fritas, con berenjenas, con bacalao marinado, con pescaíto, para mojar tostas… Y dicen que con conejo pero yo ahí no llego, y es que a mí los conejos no me llaman, la verdad.

Y ya está: es fácil y muy agradecido, además de estar buenísimo y ser muy sano (otra vez como mi hombre ideal :-P)
Para más detalles, pincha aquí.